El objetivo de cocinar verduras es que suaviza la aspereza, elimina el exceso de agua y concentra los azúcares para que sean brillantes y dulces y puedas saborear mejor su sabor. Los salteados le permiten agregar un aderezo o una salsa que complemente los sabores de las verduras. El aceite de oliva imparte su propio sabor y mezcla la sal y la pimienta y las otras especias y recubre las verduras con sabores complementarios.
Hay que cocinar las verduras lo menos posible y de la forma más sencilla y no sumergirlas en agua. El microondas está hecho para espárragos, judías verdes, coliflor y brócoli; el resultado es verduras de color verde, relativamente secas que conservan su integridad de textura pero que no están crudas.
Sólo de deben hervir los tubérculos o frijoles secos, papas, zanahorias, chirivías, etc. porque es rápido, a menos que la intención sea triturarlos o hacer un puré.
Asar verduras elimina el exceso de agua, carameliza los azúcares naturales y pica la piel, lo que hace que la verdura sea una experiencia completamente diferente. Verduras como las coles de Bruselas, el repollo y otras verduras crucíferas (las que pertenecen a la familia Brassicaceae) saben a verduras completamente diferentes cuando se asan en lugar de hervirlas. Son más ricos, menos amargos y más satisfactorios.
Se prefiere saltear con la mayoría de las verduras de hoja como el brócoli, la escarola, las espinacas, los guisantes frescos, el maíz fresco de la mazorca, las judías verdes, las cebollas, los pimientos, el ajo, etc.
Las posibilidades son infinitas al preparar las verduras. ¡Podríamos descubrir que una verdura que pensaba que odiábamos estuviese mal preparada!
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