El salmorejo es una de las banderas de Córdoba, Andalucía, del mismo modo que el flamenquín o el rabo de toro.
El primer apunte escrito que se conoce del salmorejo, figura en el Diccionario de la RAE de 1737, conocido entonces como Diccionario de las Autoridades, con la salvedad de que no se describe como lo que estamos acostumbrados, sino como una especie de salsa con la que se aderezaban los guisos de conejos.
Se considera que la predecesora del salmorejo es la mazamorra (miga de pan, almendras crudas, aceite de oliva virgen extra, ajo, vinagre y sal), con una receta muy parecida, de la que se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas. Según parece, eran verdaderos expertos en recetas majadas de este tipo.
Con el tiempo, también se convirtió en alimento básico para los vareadores en los olivares andaluces. Tanto es así, que si no tenían pan del día anterior, lo sustituían por las llamadas “harinas de pobres” como la harina de haba seca o la de altramuces. El salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates con Colón, sobre el siglo XVIII (hasta entonces el tomate era sólo una planta ornamental). Existen muchas variedades del mismo.
Ingredientes
Tomates (muy maduros preferiblemente), miga de pan, aceite de oliva, sal y uno o dos dientes de ajo. El vinagre es opcional. Preparación
Hay que ir mezclando los ingredientes paso a paso para así conseguir la textura perfecta. Se lavan los tomates, retirando lo verde del pedúnculo y triturándolos. No es necesario pelarlos ni quitar las semillas porque después se puede pasar por un colador fino (esto también es opcional). Incorporar las migas de pan o pan rallado, el diente de ajo, sal al gusto y, por último, el aceite de oliva. Batir en el procesador o la batidora hasta lograr un emulsión cremosa y espesa.
Se puede servir con trocitos jamón serrano o huevo cocido como guarnición.
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