Tendencia global, la fijación por una alimentación saludable ha despuntado durante el 2019 en España. Como recoge el octavo Barómetro FOOD (Lucha contra la Obesidad a través de la Oferta y Demanda en sus siglas en inglés), publicado el pasado enero por Edenred (empresa detrás de los famosos Ticket Restaurant), el 75% de los restaurantes encuestados aseguraban que en el último año ha aumentado la demanda de menús y alimentos saludables en sus establecimientos. No solo eso: más del 60% de sus clientes muestran interés en la información nutricional de los menús. Cifras que coinciden con las compartidas en octubre por la asociación Hostelería Madrid, que señalaba que el 80% de los negocios ha comenzado a adaptar su oferta gastronómica a estos nuevos hábitos.
Los resultados chocan con los que arrojaban las mismas fuentes en 2011, cuando la crisis priorizaba el precio sobre la calidad de la comida. Y se asemeja a los datos que muestran estudios internacionales. El Restaurant Success in 2019 Industry Report, de la compañía estadounidense Toast, desvelaba que el 72% de los comensales priorizaban los alimentos a la hora de elegir el restaurante al que entrar.
Impulsadas por este movimiento, las cadenas de comida rápida saludable se han multiplicado por la geografía española, abriendo varios locales en una misma ciudad, en los cuales, sobre todo el fin de semana, se forman largas filas para hacerse con el plato de comida más equilibrado. Pero ¿hasta qué punto resulta adecuada la oferta de estos espacios para la salud del cliente?
José Miguel Mulet, profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia, pone el punto de mira primero en las palabras. «No existe una definición universal y matemática de qué es saludable. Habría que fijarse en qué entiende cada sitio como tal. Y, aun así, una comida puede ser sana para una persona y para otra, no».
Uno de los parámetros en los que el marketing suele centrar su atención es en el número de calorías. Mensajes presumiendo de un contenido bajo en estas proliferan por la publicidad para atraer a potenciales consumidores. Itziar Digón, psicóloga nutricionista con clínica propia en Madrid, lo considera un error. «Esa vara de medir está obsoleta. Puede tener pocas calorías, pero que estén vacías, sin valor nutricional, como los azúcares refinados. Y mientras existen alimentos altamente calóricos muy saludables». Ahí entra en juego, por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra.
Andrea Cañas, nutricionista y asesora del madrileño Café Run Run Run, defiende este alimento. «Contiene 999 kilocalorías por cada 100 gramos y es la mejor fuente grasa de la que disponemos. Importa de qué están hechas esas calorías». Entonces, ¿a qué debería prestar atención el consumidor?
Alejandro Cánovas, nutricionista del hotel Royal Hideaway Sancti Petri, en Cádiz, se guía por el plato Harvard, creado por expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública de la universidad que le da el nombre, y que muchos profesionales han adoptado en lugar de la tradicional pirámide alimentaria. «Un 50% deben componerlo las frutas y verduras, un 25% la proteína y otro 25% los hidratos de carbono», explica Cánovas.
Todos los nutrientes, además, deben ser de calidad. «Sobre los últimos, en forma de arroz, pasta, pan o cereales, mejor que sean integrales».
También el modo de preparar los ingredientes los hará más o menos sanos. Como bromea Cánovas: «Una croqueta se considera proteína». Y enumera las mejores maneras de cocinar: «Al vapor, a la plancha, cocido, al horno, al papillote o incluso al microondas». La cantidad que se consuma debe vigilarse igual.
Las etiquetas saludables sirven muchas veces como gancho y engaño para la mente. «La concepción errónea de ‘Esto no engorda’ da pie a ‘Me lo puedo permitir de forma extra’, y aumentar la ingesta acaba causando ese efecto no deseado.
Todo engorda, menos el agua», explica Digón. «Se debe enseñar a las personas a que reconozcan la sensación de hambre, cuánto combustible necesitan. Que un chef considere que la proporción de alimento debe ser una, no significa que para ti lo sea. Que esté en el plato, que lo hayas pagado, que sea una ocasión especial y demás premisas no deben servir como excusa para comer más. La pregunta que debe hacerse el comensal cuando sale fuera, sea como sea el local, es: ‘¿De verdad necesito toda esta comida ahora?’. No podemos convertir nuestro cuerpo en un cubo de la basura», sentencia la experta en nutrición y psicología.
Ni ‘eco’, ni sostenible
Otro de los reclamos que proliferan en las fachadas de los locales indica la procedencia ecológica de sus productos, como garantía de una oferta más sana. El profesor Mulet lo pone en entredicho. «Existe un problema de base, que consiste en equiparar lo eco con lo saludable, una afirmación no cierta. Se denomina alimento eco a todo aquel para cuya producción se sigue el reglamento europeo de producción ecológica, que solo indica el tipo de fertilizante, insecticida o pesticida que se puede utilizar. La misma semilla de tomate puede cultivarse de esta manera o de otra convencional y, a efectos prácticos, el contenido nutricional variará poco, como confirman la mayoría de estudios».
El químico y doctor señala comparativas tan tempranas como una de 2012, en la que investigadores de la Universidad Stanford de California reunieron 237 estudios que enfrentaban estos tipos de alimentos y no encontraron evidencia de un mayor valor nutritivo de los ecológicos. «Aunque fuese así, si te hartas a hamburguesas eco todos los días, no resultará saludable», apunta, destacando de nuevo la importancia de la cantidad.
A este error se suma el de relacionar la comida saludable y la eco con una mayor sostenibilidad. En el estudio Otro consumo para un futuro mejor, realizado hace un año por la Organización de Consumidores y Usuarios, el 73% de los consultados aseguraba tener en cuenta aspectos éticos y eco a la hora de realizar sus compras. Sin embargo, lo ecológico no es, necesariamente, más sostenible. «Puedes calcularlo por la huella de carbono, el uso de agua o el impacto del suelo. Da igual, el resultado sale peor», considera el profesor Mulet. El profesional recurre, de nuevo, a investigaciones de 2012. Miembros de la Universidad de Oxford revisaron 109 publicaciones alrededor de estos cultivos y otros tradicionales. Las conclusiones: si bien la polución resultaba menor en función del área, contaminaban más por unidad producida. El experto lo ejemplifica: «Como tienes limitado el fertilizante, se produce menos. Si el tractor tiene que salir el mismo número de veces para recoger menos tomates, al dividir el gasoil por el kilo, la huella supera con creces a la convencional».
El kilómetro cero tampoco puede tomarse como axioma de sostenibilidad.«Ejerciendo de abogado del diablo, el consumo local de tomates en, por ejemplo, Berlín, seguramente provenga de un invernadero que se calienta mediante gasoil. Cultivarlos en Almería respeta más la naturaleza», dice Mulet. «Se trata de un tema muy complejo que se debe analizar caso por caso y que muchos intentan convertir en un reclamo comercial». Y desvela una información que puede sorprender: «Los cultivos más sostenibles son los transgénicos resistentes a insectos». El instituto de investigación belga VIB lo comprobó en su informe Effect of genetically modified crops on the environment (Efectos de los cultivos genéticamente modificados en el medioambiente) de septiembre 2016. El uso de insecticidas se redujo en 230 millones de kilos y las emisiones de CO2, en casi 17 millones de toneladas métricas.
Teniendo en cuenta todos estos parámetros a la hora de elegir un local y qué consumir en él, ¿podemos comer fuera con frecuencia? Itziar Digón no lo recomienda. «Me decantaría por una opción preparada al día, siempre que lleve las calidades adecuadas, y trasladaría cierto grado de responsabilidad al consumidor de disponer de buenas materias primas como frutas en la nevera, y preparar aunque sea una crema.
Cocinar es un gesto de autocuidado: escojo qué ingredientes meto en mi plato, los añado a mi sartén o puchero y de esta forma pienso en mí. Se traslada a un plano
emocional.
El País. 29 febrero, 2020
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